High Quality Content by WIKIPEDIA articles! L'acide phytique ou acide myo-inositol hexaphosphorique est une biomolecule de formule brute C6H18O24P6. Elle est naturellement presente dans les graines de nombreuses cereales et legumineuses, en general sous la forme de sel de calcium ou de magnesium. L'acide phytique inhibe l'absorption de divers cations (Zn, Cu, Co, Mn, Ca, Fe) en formant des sels insolubles (phytates). Cette propriete est exploitee en oenologie : le traitement au phytate de calcium est le seul qui soit autorise (en France) pour deferrer les vins rouges (les vins blancs et roses peuvent etre deferres au ferrocyanure de potassium). Cet effet de demineralisation s’observe plus chez les consommateurs de pains a la levure a base de farines completes (l'acide phytique etant tres majoritairement present dans les enveloppes des cereales). La fermentation au levain naturel (sans levure de boulanger, ni levure chimique) est lente et produit une acidite (pH<5.5) qui active des enzymes, appelees phytases, presentes dans la farine. Ces phytases degradent l'acide phytique en inositol et phosphore mineral.

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