Vergallung oder Denaturierung nennt man das Verandern des naturlichen Geruchs oder Geschmacks einer Substanz durch die Zufugung von Hilfsstoffen. Substanzen, die bei Verwendung als Lebensmittel hoher besteuert werden, konnen kostengunstig anders verwendet werden, wenn sie fur diese Zwecke in ungeniessbarer Form in Umlauf gebracht werden. Es ist dann von zentraler Bedeutung, ein nur schwer wieder entfernbares Vergallungsmittel zu verwenden. Zumindest soll die Entfernung teurer sein als der unvergallte Stoff. Primar kommen als Vergallungsmittel Stoffe mit unangenehmem Geruch oder Geschmack zum Einsatz.

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