Fette und Ole sind wichtige Bestandteile der menschlichen Ernahrung. Einerseits sind bestimmte Fettsauren, wie gesattigte und trans–Fettsauren, mitverantwortlich fur ernahrungsbedingte Krankheiten. Andererseits uben langkettigen Omega-3- Fettsauren eine wichtige positive gesundheitliche Wirkung aus. Ein Teil der Versorgung mit essentiellen Fettsauren aus deren Hauptquelle den Fischprodukten konnte durch pflanzliche Nahrungsmittel ersetzt werden. Die Aufmerksamkeit dieser Arbeit ist der Auswirkung technologischer Einflusse auf die Qualitat der Ole wichtiger heimischen Kulturpflanzen gerichtet. Bezogen auf die backereitechnologische Verarbeitung von Olen und Olsaaten wird die Frage beantwortet, ob gesundheitlich bedenkliche Substanzen aus einwandfreien olhaltigen Rohstoffen wahrend des Backvorganges entstehen konnen.

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