Рассмотрены процессы первичной обработки сырья, используемого для приготовления полуфабрикатов, различных блюд, кондитерских изделий и напитков. Показаны современные приемы и способы приготовления блюд по <Сборнику рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания> (М.: Экономика, 1982). Даны полезные советы по приготовлению блюд, в том числе блюд национальных кухонь народов СССР. Отдельные главы содержат материал об особенностях блюд для диетического и детского питания, общих правилах оформления стола и подачи блюд. Приведены рекомендации по составлению меню и сервировке стола для семейных торжеств, праздничных вечеров.Для работников общественного питания, а также учащихся техникумов и профессиональных кулинарных училищ.Уникальность этой книги заключается в том, что это учебник и одновременно справочник рецептур и раскладок для предприятий общепита. Человек, далекий от кухни, полистав её, поймет в чем суть проблемы приготовления пищи. Воспроизведено в оригинальной авторской орфографии издания 1987 года (издательство "Вища").