Оглавление
ВВЕДЕНИЕ 3
РАЗДЕЛ 1. ОБЩАЯ МИКРОБИОЛОГИЯ 9
Глава 1. ОСНОВЫ МОРФОЛОГИИ, СИСТЕМАТИКИ И ФИЗИОЛОГИИ МИКРООРГАНИЗМОВ 10
1.1. Бактерии 11
1.2. Вирусы. Бактериофаги 35
1.3. Грибы 39
1.3.1. Дрожжи 53
1.4. Основы физиологии и биохимии микроорганизмов 57
1.4.1. Химический состав микроорганизмов 59
1.4.2. Питание микроорганизмов 67
1.4.3. Дыхание микроорганизмов 75
1.4.4. Важнейшие биохимические процессы, вызываемые микроорганизмами, и их практическое значение 81
Глава 2. ВНЕШНЯЯ СРЕДА И МИКРООРГАНИЗМЫ 95
2.1. Внешняя среда как источник инфицирования пищевых продуктов микроорганизмами 95
2.2. Влияние факторов внешней среды на микроорганизмы 100
2.2.1. Физикохимические факторы 101
2.2.2. Физические факторы 104
2.2.3. Химические факторы 112
2.2.4. Биологические факторы 116
РАЗДЕЛ 2. СПЕЦИАЛЬНАЯ МИКРОБИОЛОГИЯ 125
Глава 3. ПИЩЕВЫЕ ЗАБОЛЕВАНИЯ 126
3.1. Патогенные микроорганизмы 126
3.2. Пищевые заболевания 127
3.2.1. Пищевые инфекции 128
3.2.2. Пищевые отравления 134
3.2.3. Гельминтозы 147
Глава 4. МИКРОБИОЛОГИЯ И САНИТАРИЯ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ 151
4.1. Микрофлора плодов и овощей 151
4.1.1. Болезни плодов и овощей и краткая характеристика их возбудителей 154
4.2. Микрофлора квашеных и соленых овощей 160
4.3. Микрофлора сушеных плодов и овощей 162
4.4. Микрофлора баночных консервов 164
4.5. Микрофлора вин, пива, кваса и безалкогольных напитков 167
4. 6. Микрофлора пищевых концентратов 175
4.7. Микрофлора зерна, муки, крупы, хлеба 176
4.8. Микрофлора кондитерских изделий 180
4.9. Микрофлора молока 186
4.10. Микрофлора кисломолочных продуктов 189
4.11. Микрофлора масла и маргарина 194
4.12. Микрофлора сыра 198
4.13. Микрофлора мяса убойных животных и мяса птицы 201
4.14. Микрофлора колбасных изделий 207
4.15. Микрофлора мясных консервов 209
4.16. Микрофлора рыбы, рыбных консервов и пресервов 211
4.17. Микрофлора яиц и яичных продуктов 217
4.18. Микрофлора кулинарных изделий 220
4.19. Микробиологический контроль безопасности пищевых продуктов 226
Глава 5. ПОВРЕЖДЕНИЕ МИКРООРГАНИЗМАМИ НЕПРОДОВОЛЬСТВЕННЫХ ТОВАРОВ 230
5.1. Систематизация и диагностика биоповреждений непродовольственных товаров 230
5.2. Способы защиты материалов от биоповреждений микроорганизмами 233
5.3. Биоповреждения и защита текстильных материалов и волокон 236
5. 4. Биоповреждения и защита натуральной кожи и меха, искусственных и синтетических кож 241
5.5. Биоповреждения и защита древесины и бумаги 243
5. 6. Биоповреждения и защита косметических товаров 245
5.7. Биоповреждения и защита кино и фотоматериалов 246
5.8. Биоповреждения и защита синтетических полимерных материалов 247
5.9. Биоповреждения и защита лакокрасочных материалов 248
5.10. Микробиологическая коррозия металлов и защита от нее 249
5.11. Микробиологическая коррозия оптических стекол 250
Глава 6. ОСНОВЫ САНИТАРИИ И ГИГИЕНЫ 252
6.1. Санитарное законодательство и санитарнопищевой надзор 252
6.2. Гигиенические требования к торговым предприятиям 254
6.3. Санитарно¬гигиенические требования к оборудованию, инвентарю, посуде, таре и упаковочным материалам 263
6.4. Санитарный режим на торговых предприятиях 267
6.5. Гигиенические требования к торговому процессу 270
6.6. Санитарно¬гигиенические требования к работникам торговли 277
Основная литература 282
Дополнительная литература 284
