Приведены последние научные данные по физиологии питания человека, лечебному и лечебно-профилактическому питанию. Рассмотрены основные аспекты микробиологии пищевых продуктов, их санитарии и гигиены в свете действующих санитарных правил и норм.
Для учащихся образовательных учреждений начального профессионального образования. Может быть полезным работникам предприятий сферы общественного питания.
Оглавление
Введение
Часть I Основы физиологии питания
Глава 1. Пищевые вещества и их значение
1.1. Общие понятия о пищевых веществах
1.2. Белки
1.3. Жиры
1.4. Углеводы
1.5. Витамины
1.6. Минеральные вещества
1.7. Вода
Глава 2. Пищеварение и усвояемость пищи
2.1. Процесс пищеварения
2.2. Усвояемость пищи
Глава 3. Обмен веществ и энергии
3.1. Общее понятие об обмене веществ
3.2. Суточный расход энергии человека
Глава 4. Питание различных групп взрослого населения
4.1. Понятие об энергетической ценности пищи
4.2. Рациональное сбалансированное питание, его нормы и принципы
4.3. Альтернативные теории о питании
Глава 5. Особенности питания детей и подростков
5.1. Возрастные особенности и нормы питания детей и подростков
5.2. Санитарно-эпидемиологические требования к кулинарной обработке блюд и режиму питания детей и подростков
Глава 6. Лечебное питание
6.1. Задачи и принципы построения лечебного питания
6.2. Организация лечебного питания в лечебно-профилактических учреждениях
6.3. Характеристика стандартных диет, применяемых в лечебно-профилактических учреждениях
6.4. Характеристика диет номерной системы
6.5. Лечебно-профилактическое питание
Часть II Основы микробиологии
Глава 7. Понятие о микроорганизмах
7.1. Роль микробов в природе
7.2. История открытия и изучения микробов
Глава 8. Морфология микробов
8.1. Виды микробов и их размеры
8.2. Бактерии, их форма, строение и размножение
8.3. Плесневые грибы, их форма, строение и размножение
8.4. Дрожжи, их форма, строение, размножение и использование в производстве пищевых продуктов
8.5. Вирусы и их особенности
Глава 9. Физиология микробов
9.1. Состав микробов
9.2. Питание микробов
9.3. Дыхание микробов
Глава 10. Влияние условий внешней среды на микробы
10.1. Основные факторы внешней среды, влияющие на микробы
10.2. Температура внешней среды
10.3. Влажность внешней среды
10.4. Действие среды с повышенной концентрацией веществ и различной реакцией
10.5. Действие света и химических веществ
10.6. Действие биологических факторов
Глава 11. Распространение микробов в природе
11.1. Микрофлора почвы
11.2. Микрофлора воды
11.3. Микрофлора воздуха
11.4. Микрофлора тела человека
Глава 12. Микробиология основных пищевых продуктов
12.1. Значение микробиологии пищевых продуктов
12.2. Микробиология мяса и мясопродуктов
12.3. Микробиология рыбы и рыбных продуктов
12.4. Микробиология стерилизованных баночных консервов
12.5. Микробиология молока и молочных продуктов
12.6. Микробиология пищевых жиров
12.7. Микробиология яиц и яичных продуктов
12.8. Микробиология овощей, плодов и продуктов их переработки
12.9. Микробиология зернопродуктов
Часть III Пищевые инфекции, пищевые отравления и глистные заболевания
Глава 13. Пищевые инфекционные заболевания
13.1. Общее понятие об инфекционных заболеваниях
13.2. Острые кишечные инфекции
13.3. Зоонозы
Глава 14. Пищевые отравления
14.1. Общее понятие о пищевых отравлениях
14.2. Пищевые отравления бактериального происхождения
14.3. Микотоксикозы
14.4. Пищевые отравления немикробного происхождения
Глава 15. Глистные заболевания
15.1. Общее понятие о глистных заболеваниях
15.2. Виды глистов и характеристика гельминтозов
15.3. Меры предупреждения глистных заболеваний
Часть IV Основы гигиены и санитарии
Глава 16. Основные сведения о гигиене и санитарии труда
16.1. Общее понятие о гигиене труда
16.2. Рациональная организация трудового процесса
16.3. Улучшение условий труда на производстве
16.4. Предупреждение производственного травматизма и оказание медицинской помощи пострадавшим
16.5. Вредные привычки и борьба с ними
16.6. Инфекционные заболевания, недопустимые у персонала предприятий общественного питания
Глава 17. Личная гигиена работников предприятий общественного питания
17.1. Значение соблюдения правил личной гигиены
17.2. Санитарно-эпидемиологические требования к содержанию тела
17.3. Санитарно-эпидемиологические требования к содержанию рук
17.4. Санитарно-эпидемиологические требования к содержанию полости рта
17.5. Санитарно-эпидемиологические требования к санитарной одежде
17.6. Санитарный режим поведения и медицинские обследования работников общественного питания
Глава 18. Санитарно-эпидемиологические требования к устройству и содержанию предприятий общественного питания
18.1. Требования к территории предприятия общественного питания
18.2. Требования к планировке и устройству помещений
18.3. Требования к отделке помещений
18.4. Требования к водоснабжению, канализации, отоплению, микроклимату, вентиляции и освещению
18.5. Требования к санитарному содержанию предприятий общественного питания
18.6. Дезинфекция и дезинфицирующие средства
18.7. Моющие средства для обработки помещений, оборудования, инвентаря, посуды
18.8. Борьба с грызунами и насекомыми на предприятиях общественного питания
Глава 19. Санитарно-эпидемиологические требования к оборудованию, инвентарю, инструментам, посуде и таре
19.1. Требования к материалам, из которых изготавливают оборудование, инвентарь, инструменты, посуду и тару
19.2. Требования к технологическому оборудованию
19.3. Требования к мебели зала
19.4. Требования к инвентарю и инструментам производства
19.5. Требования к кухонной посуде и таре, их мытье и содержание
19.6. Требования к столовой посуде, способы ее мытья и содержания
19.7. Санитарно-эпидемиологический контроль за санитарным состоянием оборудования, инструментов, посуды, тары
Глава 20. Санитарно-эпидемиологические требования к транспортированию и хранению пищевых продуктов
20.1. Требования к транспортным средствам и перевозке пищевых продуктов
20.2. Требования к складским помещениям и условиям хранения пищевых продуктов
Глава 21. Санитарно-эпидемиологические требования к кулинарной обработке пищевых продуктов и приготовлению блюд
21.1. Общие санитарно-эпидемиологические требования к кулинарной обработке пищевых продуктов, состоянию рабочего места повара, кондитера
21.2. Санитарно-эпидемиологические требования к механической кулинарной обработке продуктов
21.3. Санитарно-эпидемиологические требования к тепловой обработке пищевых продуктов и процессу приготовления блюд
21.4. Санитарно-эпидемиологические требования к приготовлению скоропортящихся мясных блюд и изделий
21.5. Санитарно-эпидемиологические требования к приготовлению холодных и сладких блюд
21.6. Санитарно-эпидемиологические требования к приготовлению мучных кондитерских кремовых изделий
21.7. Санитарно-эпидемиологические требования к производству мягкого мороженого
21.8. Санитарно-эпидемиологические требования к использованию пищевых добавок
21.9. Санитарно-эпидемиологический контроль качества готовой пищи
Глава 22. Санитарно-эпидемиологические требования к реализации готовой продукции и обслуживанию потребителей
22.1. Санитарно-эпидемиологические требования к реализации готовой продукции
22.2. Требования к обслуживанию потребителей
Глава 23. Производственный контроль за соблюдением санитарно-эпидемиологических правил на предприятиях
общественного питания 23.1. Организация и проведение производственного контроля
23.2. Требования к соблюдению санитарно-эпидемиологических правил на предприятиях общественного питания
Глава 24. Санитарно-эпидемиологический надзор и санитарно-эпидемиологическое законодательство
Приложения
1. Химический состав (г) и энергетическая ценность (ккал) 100 г съедобной части продуктов
2. Условия хранения, срок годности особо скоропортящихся и скоропортящихся продуктов при температуре (4±2)°С (СанПиН 2.3.2.1324—03)
Список литературы