Создатели кафе Charlie рассказали осложностях и радостях работы в Санкт-Петербурге. Рестораторы, рассуждая об особенностях бизнеса в Северной столице, подчеркнули консервативность петербуржцев и их настороженность ко всему новому. Но втрудностях коммуникаций с местным населением и в условиях высокой конкуренции рождаются интересные проекты. Свой первый ресторан он открыл более десяти лет назад, а сейчас в его активе – свыше тридцати заведений, собственная радиостанция и ТВ, которые лучше любых других инструментов маркетинга решают задачи продвижения. В ближайших планах Эмина Агаларова – разработка новых проектов, покупка франшизы международного бренда и покорение мира. Несмотря на скептическое отношение многих экспертов рынка к такому явлению, как тренды в ресторанной индустрии, а также вопреки нередко звучащим мнениям о том, что влияние растущего интереса к ЗОЖ на экономику фуд-сервиса явно преувеличено, сегодня игнорировать запросы адептов здорового питания – значит терять клиента. Статистика доказывает, что 70% взрослого населения планеты считает наличие здорового меню в ресторане или кафе одним из важнейших факторов, влияющих на выбор. Эксперты пророчат, что к 2100 году разведение скота станет устаревшей, варварской и нездоровой практикой, от которой человечество откажется. Например, за последние пять лет только в США спрос на веганские продукты вырос на 257%. При этом 31% американцев практикуют дни без мяса не только из соображений сохранения планеты, но и для здоровья, а 66% заявляют, что, исключив из рациона красное мясо, стали чувствовать себя гораздо лучше. Оставаясь все еще небольшим сегментом в индустрии питания, концепция ЗОЖ имеет как свои преимущества, так и серьезные риски. Те, кто планирует открыть ресторан здорового питания, должны внимательно изучить демографию и локальный рынок. В 2012 году в Москве открылся первый вегетарианский ресторан Fresh. Через год в районе Патриарших прудов появилось второе, а в прошлом году и третье по счету заведение для любителей растительной пищи. Создатель проекта и законодатель столичной моды на «зеленое» питание Ирина Азарова не устает доказывать, что вегетарианство не только образ жизни, но и отличный бизнес. В прошлом году заработал еще один ее ресторан – Choice / Healthy Social Club. В начале года в Москве появилась первая флекситерия. Флекситарианство – новый формат питания, стремительно набирающий популярность в Европе. В его основе – овощи и фрукты, дозированно – продукты животного происхождения. Сложно ли быть первыми на рынке и возможно ли заработать на ЗОЖ, рассказал бренд-шеф-повар, соавтор и совладелец московского проекта «Мед & Ревень». Первое кафе сети Prime было открыто в далеком (по меркам ресторанной жизни – невероятно далеком) 2004 году. Пятнадцать лет назад ресторанная группа Аркадия Новикова предложила рынку радикально новый формат заведений – кафе с продажей натуральных и здоровых блюд и напитков навынос. А этой весной заработало сотое по счету заведение. Здоровая еда лежит буквально у нас под ногами, окружает нас со всех сторон. Как из локальных продуктов и местных специалитетов приготовить полноценные, красивые и полезные блюда, такие, которые подошли бы для любой диеты и понравились бы поклонникам ЗОЖ, рассказали шеф-повара российских ресторанов, пропагандирующих новый мировой тренд. Шеф-поваров не надо убеждать вводить в меню позиции легких блюд, основа которых – растительные ингредиенты. Даже те, кто не разделяет идей вегетарианства, уверены: сокращение продуктов животного происхождения врационе и осознанный выбор натуральной, здоровой пищи – мейнстрим не одного дня, атренд, который будет только набирать обороты. Какие блюда этим летом вводят в меню популярные проекты? С тех пор как Андрей Деллос открыл первое кафе «Му-Му», прошло почти двадцать лет. За это время отношение кстоловым и проектам ссамообслуживанием серьезно изменилось: новые заведения уверенно прокладывают себе дорогу в сегменте fast casual, безжалостно вымарывая из биографии советское прошлое и тесня концепции фастфуда на рынке. Три кита, на которых базируется современная столовая, – широкий ассортимент, ресторанное качество еды ибыстрое обслуживание. Рестомаркет «ОбедБуфет» – это ресторан системы free flow и магазин на одном пространстве. Почти все продукты, из которых готовят на площадке, можно купить, чтобы дома самостоятельно создать блюдо по рецепту шефа. Уникальная концепция и удачное позиционирование позволили проекту завоевать свою аудиторию и наращивать прибыль. В чем секрет успеха? Этот шеф-повар лучше всех готовит рыбу и в Японии, и во Франции. Уроженец Киото стал марсельским шефом и, присоединившись к ассоциации «средиземноморских гурманов», открыл свой ресторан Tabi No Yume. Чтобы приготовить рыбу гостям, Иппеи сам ловит ее, применяя древние техники японских рыбаков, позволяющие сохранять вкус и текстуру продукта. Сегодня Уемура проводит мастер-классы по всему миру – вТунисе, Марокко, Хорватии, Турции, Японии. Первые гастроли Иппеи в России прошли в вечернем ресторане Insight. Алекс – бывший шеф-бармен четырежды лучшего, по версии Drinks International, бара мира, лондонского Artesian, консультант инаставник молодежи. Он не просто идет в ногу с современными тенденциями в коктейльном мире, но во многом определяет их. Чарльз никогда не сомневался: чтобы найти баланс между работой и личной жизнью, нужно постоянно прикладывать усилия. Перфекционизм в работе бармена, безусловно, мерило успеха, но и о себе забывать все равно не стоит. Новости ресторанной индустрии. Ресторанный экономический форум (РЭФ) был и остается по-настоящему значимым событием для лидеров рынка HoReCa. Четвертое по счету мероприятие с огромным успехом прошло на одной из самых топовых площадок столицы – в многофункциональном комплексе в центре Москвы Digital October. Дополнительные возможности r_keeper. Выбирая программное обеспечение для автоматизации ресторана, важно не только сравнить стоимость модулей в прайс-листах, но и предусмотреть, какие дополнительные возможности могут понадобиться и сколько их добавление будет стоить. Вице-президент ФРиО, ресторатор, владелец сети ресторанов «Мясо & Рыба» рассуждает о том, чем ресторанному бизнесу мешают термины «запара» и «отбились». Александр Котюсов. Градусник для ресторана. Как реагировать на отзывы гостей о вашем заведении. Президент ГК «ПИР» (Нижний Новгород) говорит о том, что сегодня, во времена тотальной диджитализации, оставлять отзывы опосещении ресторанов для многих стало нормой. Есть любители, стремящиеся описать практически каждый свой шаг, а потом выложить его в Instagram. Их похвала искренна, а критика ценна. Люди чаще всего пишут правду, предоставляя любому ресторатору важный материал. Александр Иванов. С другой стороны стола. Первая из серии статей эксперта, рассказывающих о «прелестях», которые индустрия питания предлагает потребителю в ресторанах высокой (и не очень) кухни. Рестораны при отелях развиваются, с каждым днем набирая обороты. На высококонкурентном рынке отельерам становится все сложнее найти свое место под солнцем. Год назад к команде петербургского Four Seasons Hotel Lion Palace присоединился звездный шеф-кондитер Николя Ламбер из гонконгского ресторана Caprice (две звезды Мишлен). Николя рассказал о специфике работы в Северной столице и о сладких моментах в своей профессии.