Please note that the content of this book primarily consists of articles available from Wikipedia or other free sources online. Die Schweinebacke, Schweinsbacke oder das Schweinsbackchen, auch Backenfleisch genannt, ist ein Teilstuck des Schweinskopfs. Ihr Fleisch hat einen hohen Anteil an Bindegewebe und Fett, weshalb es ahnlich wie z. B. Eisbein vor allem gepokelt oder gegart angeboten wird. Pokeln (aus romanisch piccare, „stechen“ entlehnt), in Osterreich auch Suren, fachsprachlich auch Umroten genannt, ist ein seit der Antike bekanntes Verfahren zur Konservierung von Fleisch- und Wurstwaren mit Hilfe von Nitritpokelsalz (einer Mischung aus Kochsalz und Natriumnitrat, Natriumnitrit oder Kaliumnitrat). Das konservierte Fleisch wird allgemein Pokelfleisch, Surfleisch genannt. Beim Verzicht auf den Nitriteinsatz wird auch von Salzen oder Salzfleisch gesprochen. Schweinsbacke eignet sich besonders als Einlage fur deftige Gerichte wie Suppen und Eintopfe.

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