В учебнике описана современная технология сахара-песка и сахара-рафинада. Кратко рассмотрены вопросы выращивания, уборки, хранения сахарной свеклы, очистки ее от примесей и более подробно - основные стадии производства сахара-песка: сокодобывание, очистка и сгущение диффузионного сока, кристаллизация сахарозы. Дана технология получения сахара-рафинада из сахара-песка и тростникового сахара-сырца на сахарорафинадных и свеклосахарных заводах. По сравнению с первым изданием учебник в значительной степени обновлен. Во 2-е издание включены новая технология очистки и ускоренного фильтрования продуктов на новом оборудовании, оригинальные приемы кристаллизации и центрифугирования сахара, объективного определения вязкости гомогенных систем и неучтенных потерь сахара, а также различные способы интенсификации процессов. Для студентов вузов пищевой промышленности, обучающихся по специальности "Технология сахаристых продуктов", и ИТР заводов.