Издательство: | Книга по требованию |
Дата выхода: | июль 2011 |
ISBN: | 978-3-6392-0379-0 |
Объём: | 140 страниц |
Масса: | 233 г |
Размеры(В x Ш x Т), см: | 23 x 16 x 1 |
Im ersten Teil der Arbeit erfolgte eine umfassende, EDV-unterstutzte Literaturstudie zu dem Thema der Qualitatserhaltung bei verschiedenen Haltbarkeitsmethoden. Im praktischen Teil wurde ein einheitlich definierter Rohstoff (Karotten, Daucus carota L.) verschiedenen Garungs- und Haltbarkeitsverfahren (blanchieren, blanchieren und tiefkuhlen, kuhlen, tiefkuhlen, Hochdruckbehandlung, osmotische Trocknung) unterzogen und im Anschluss die Trockenmasse, die Textur, die Farbe und die Konzentration an Lutein, ?- und ?-Carotin untersucht. In Vorversuchen wurde der optimale Garungsgrad durch sensorische Verkostungen und Texturmessungen mit 10 min ermittelt. Die statistische Auswertung der Ergebnisse erfolgte als Pareto-Analyse und ANOVA sowie als Multiple Range Tests mittels STATGRAPHICS Centurion XV. Es zeigte sich, dass die gegarten Karotten die hochsten Carotinoid-Konzentrationen aufwiesen, gefolgt von den blanchierten und hochdruckbehandelten Proben. Die geringsten Carotinoid-Konzentrationen wiesen die osmotisch getrockneten Karotten auf. Der Carotinoid-Gehalt der rohen Karotten lag zwischen den Konzentrationen der osmotisch getrockneten und hochdruckbehandelten Proben.
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