Рецепты в книге сгруппированы по разделам, иллюстрирующим, как исследуемый в главе элемент может использоваться в кулинарии. И все зависит от этого элемента. В главе «Вкус» это маринование, смешивание и наслаивание вкусов, а в главе «Текстура» рассматриваются разные аспекты прикосновения к еде — от предвкушения солености на хрустящих чипсах до звука свежего и скрипучего тайского салата, когда его жуешь; глава включает разделы, посвященные изучению текстур, их изменению, чувствительности к жиру, звуку, способам, которыми еда попадает в ваш рот, сложным текстурам.

Каждый рецепт создавался для того, чтобы проиллюстрировать какой-то тезис, хотя это и моя субъективная точка зрения. Лучше изучать что-то на собственном опыте. Доверьтесь своим чувствам — они не лгут. Самой сложной оказалась глава о внешнем виде. То, как вы готовите, является отражением вашей личности, подобно выбору одежды. Кулинария — это создание блюд с помощью разных техник и ингредиентов. Вы можете решить, что ответ зависит от того, кто вы, где живете и что привыкли есть.

Это так, но в основе наших предпочтений лежат наши чувства. Мы все обладаем зрением, обонянием, осязанием (воспринимаем текстуру и температуру), слухом и вкусом. Они неотъемлемы от нашего гастрономического опыта, в какой бы стране мира мы ни жили. Вкус, текстура, аромат, температура и внешний вид — краеугольные камни всей кулинарии, и не важно, маринуете ли вы овощи в Индии или варите овсянку в Шотландии.

Если мы с вами в состоянии понять, как все эти элементы взаимодействуют, мы можем найти ключ к приготовлению неизменно восхитительных блюд. Автор разделила книгу на пять глав, начав с основного — вкуса и аромата, за ними следуют текстура, температура и внешний вид.

Вы сможете изучить основы, шаг за шагом, так что когда дойдете до температуры, уже будете иметь представление, как она повлияет на ваше восприятие вкуса, аромата и текстуры.