В учебном пособии представлены данные о современном состоянии биотехнологических основ интенсификации производства соленых мясных изделий. Изложены направления и перспективы применения основных интенсивных способов и приемов обработки мясного сырья в процессе производства цельномы-шечных мясопродуктов. Описаны основные закономерности изменения физико-химических и биотехнологических показателей мясного сырья в пределах его классификационных групп. Приведены свойства активированных жидких систем и результаты их воздействия на основные функционально-технологические показатели мясного сырья и готовых изделий. Показаны особенности массопереноса посолочных ингредиентов при струйном их инъецировании и тумблировании мясной ткани. Изложены основные принципы разработки и использования многокомпонентных активированных жидких систем в технологии мясопродуктов. Представлены функционально-технологические и медико-биологические показатели соленых полуфабрикатов и готовой продукции.
Предназначено для студентов, аспирантов и инженерно-технических работников мясной и консервной промышленности.