В учебном пособии приведены обобщенные и актуализированные сведения о хлебе как о важнейшем пищевом продукте, об основном и дополнительном сырье хлебопекарного производства, об ассортименте хлеба и хлебобулочных изделий, об основных стадиях и особенностях технологического процесса производства различных видов хлеба и хлебобулочных изделий, о дефектах и болезнях хлеба и хлебобулочных изделий, об организации производства и контроле технологического процесса, а также о современной законодательной базе хлебопекарного производства. Данное издание содержит большое количество определений, схем и рисунков, поясняющих основные положения теории и практики хлебопекарного производства. Учебное пособие предназначено для высшего и дополнительного профессионального образования специалистов хлебопекарного производства. Изложенный в книге материал также будет полезен широкому кругу специалистов пищевых и перерабатывающих предприятий АПК.