Дана краткая характеристика рыбы как промышленного сырья. Описаны способы традиционного дымового копчения рыбы. Дана характеристика современных коптильных препаратов и ароматизаторов.

Изложены технологические основы производства копченой рыбы бездымным способом и ароматизации рыбной продукции коптильными препаратами (ароматизаторами). Рассмотрены вопросы экологии в коптильном производстве и безопасности копченой рыбы. Дана характеристика современного коптильного оборудования. Описана организация контроля качества и безопасности копченой рыбной продукции.

Предназначена для широкого круга специалистов: научных сотрудников НИИ, аспирантов, учащихся высших и средних учебных заведений, инженерно-технических работников рыбной промышленности.