Учебное пособие подготовлено с учетом требований Федерального государственного образовательного стандарта среднего профессионального образования по профессии из списка ТОП-50 «Повар, кондитер». Учебное издание предназначено для изучения профессиональных модулей. Приведены практические занятия и лабораторные работы по расчету сырья и числа порций полуфабрикатов и блюд из определенного количества мяса и домашней птицы, сезонности и совместимости сырья, порядок составления сырьевой ведомости. Рассмотрены практические аспекты подготовки полуфабрикатов разных видов и приготовления блюд из мяса и домашней птицы, рубленой и котлетной массы, используемое при этом оборудование и инвентарь, а также критерии оценок по результатам выполнения практических занятий и лабораторных работ. Для студентов учреждений среднего профессионального образования.