Изложены теоретические основы сенсорного анализа пищевых продуктов, описаны особенности физиологического восприятия человеком продуктов питания. Рассмотрены аспекты взаимосвязи физических параметров и химического состава пищевых продуктов с их органолептическими показателями. Описаны особенности формирования специфических сенсорных свойств рыбы и беспозвоночных, а также продуктов их переработки. Рассмотрены методы сенсорных исследований и области их применения, факторы, влияющие на точность результатов сенсорного анализа. Представлены методики определения органолептических показателей рыбы и беспозвоночных, а также продуктов их переработки. Описаны показатели степени свежести сырья и уровня качества готовой продукции, а также инструментальные методы используемые для выделения, идентификации и распознавания химических компонентов, ответственных за формирование специфических сенсорных свойств пищевых продуктов. Учебное пособие предназначено для студентов, обучающихся по направлению «Технология переработки сырья животного происхождения», специальности «Технология рыбы и рыбных продуктов».