Рассмотрены хлебопекарные свойства и контроль качества пшеничной и ржаной муки, правила приема, хранения, подготовки и взаимозаменяемости хлебопекарного сырья, а также способы выпечки, хранения, упаковывания и транспортирования хлебобулочных изделий. Приведены нормы и способы контроля выхода готовых изделий, пути повышения их качества и пищевой ценности. Описаны дефекты, болезни хлеба и способы их предотвращения. Рассмотрены планирование технологического процесса и техно-химический контроль хлебопекарного производства. Учебник может быть использован при освоении профессионального модуля ПМ.02 «Производство хлеба и хлебобулочных изделий» по специальности «Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий». Для студентов образовательных учреждений среднего профессионального образования. Может быть рекомендован работникам хлебопекарной промышленности и малого хлебопечения.