В учебном пособии изложена методика расчета и пересчет рецептур простых и сложных кондитерских изделий при условиях: загрузки оборудования, расхода определенного рецептурного компонента, а также при замене сырья и использовании санитарно-доброкачественных отходов. Освещены вопросы расчета рецептур при изменении норм потерь сухих веществ по фазам производства и изменении соотношений полуфабрикатов.
Пособие предназначено для учащихся учреждений СПО, осваивающих профессию Кондитер сахаристых изделий и специальности Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий, Технология сахаристых продуктов, Технология продукции общественного питания, а также для бакалавров, обучающихся по направлениям: Продукты питания из растительного сырья и Технология продукции и организация общественного питания. Может быть полезно при других формах подготовки специалистов кондитерского производства, в том числе на курсах повышения квалификации.