В книге излагаются теоретические и практические основы определения качества мяса и описываются эффектив­ные методы его переработки, разработанные и применяемые как в Рос­сии, так и за ру­бе­жом. Пред­став­ле­ны све­де­ния о ха­рак­те­рис­ти­ках туш убой­ных жи­вот­ных, ме­то­дах ав­то­ма­ти­зи­ро­ван­но­го кон­тро­ля ка­чест­ва жи­вот­но­вод­чес­ко­го сырья, его хи­ми­чес­ком со­ста­ве и ос­нов­ных по­ка­за­те­лях пи­ще­вой цен­нос­ти. Рас­смот­ре­ны функ­ци­о­наль­но-технологичес­кие свойст­ва мя­са раз­лич­ных ка­чест­вен­ных групп (NOR, PSE, DFD), ме­ха­низ­мы их об­ра­зо­ва­ния, осо­бен­нос­ти ав­то­ли­за, из­ме­не­ния при хо­ло­диль­ной об­ра­бот­ке и спо­со­бы их иден­ти­фи­ка­ции. Опи­са­ны спо­со­бы про­мыш­лен­ной раз­дел­ки, об­вал­ки и жи­лов­ки туш и по­лу­туш сель­ско­хо­зяйст­вен­ных жи­вот­ных, а так­же средст­ва ав­то­ма­ти­за­ции дан­ных про­цес­сов. В книге рас­смот­ре­ны во­про­сы, ка­са­ю­щи­е­ся пи­ще­вой и тех­но­ло­ги­чес­кой аде­кват­нос­ти анатомичес­ки раз­де­лан­ных го­вяжь­их и сви­ных по­лу­туш, спо­со­бов эф­фек­тив­но­го использования мяс­но­го сырья, оп­ти­ми­за­ции ас­сор­ти­мен­та мяс­ной про­дук­ции в ре­зуль­та­те при­ме­не­ния ме­то­да уни­вер­саль­ной диф­фе­рен­ци­ро­ван­ной раз­дел­ки. Осо­бое вни­ма­ние уде­ле­но ас­пек­там пе­ре­ра­бот­ки пар­но­го мя­са. Кни­га пред­на­зна­че­на для ин­же­нер­но-тех­ни­чес­ких специалис­тов пред­при­я­тий и на­уч­ных ра­бот­ни­ков мяс­ной про­мыш­лен­нос­ти.