В кни­ге рас­смат­ри­ва­ют­ся про­бле­мы про­из­водст­ва сы­ро­коп­че­ных и сы­ро­вя­ле­ных кол­бас. При­ве­де­на клас­си­фи­ка­ция по тех­но­ло­ги­чес­ким при­зна­кам. Опи­са­ны био­тех­но­ло­ги­чес­кие про­цес­сы, про­ис­хо­дя­щие в сырье и кол­бас­ных по­лу­фаб­ри­ка­тах на всех ста­ди­ях из­го­тов­ле­ния про­дук­та. При­ве­де­ны ха­рак­те­рис­ти­ки сырья, до­ба­вок и вспо­мо­га­тель­ных ма­те­ри­а­лов, ис­поль­зу­е­мых при про­из­водст­ве сы­ро­коп­че­ных и сы­ро­вя­ле­ных кол­бас, ос­нов­ные тех­ни­чес­кие ха­рак­те­рис­ти­ки тех­но­ло­ги­чес­ко­го обо­ру­до­ва­ния. Рас­смот­ре­ны во­про­сы управ­ле­ния ка­чест­вом кол­бас с ис­поль­зо­ва­ни­ем эле­мен­тов барь­ер­ной тех­но­ло­гии и кон­цеп­ции «Ана­лиз рис­ков и кри­ти­чес­кие кон­троль­ные точ­ки» (HACCP).