В справочнике содержатся характеристики и основные требования, предъявляемые к сырью и материалам, используемым при производстве фаршированных и вареных колбас, сарделек, сосисок и мясных хлебов. Описаны технологические процессы, технологические схемы производства, в том числе новые. Приведены нормы выхода сырья при обвалке, жиловке и выхода готовой продукции, условия ее упаковки, хранения и реализации. Дано более 540 рецептур фаршированных и вареных колбас, сарделек, сосисок и мясных хлебов из различных видов мяса. Приведены требования, предъявляемые к готовой продукции, возможные дефекты колбасных изделий и пути их устранения. Указываются варианты замены сырья и вспомогательных материалов. Для специалистов колбасных заводов, малых предприятий, кооперативов, студентов вузов и техникумов.