Технология и методы копчения пищевых продуктов

Технология и методы копчения пищевых продуктов

Ольга Мезенова

     

бумажная книга

48.09 USD


В корзину


Наличие на складе:

Склад в Москве

Ожидаемое поступление (если вы сделаете заказ прямо сейчас): 29.10.2022; планируемая отправка: 30.10.2022

Склад в С.-Петербурге

Ожидаемое поступление (если вы сделаете заказ прямо сейчас): 26.10.2022; планируемая отправка: 27.10.2022



Издательство: Мир автокниг
Дата выхода: январь 2008
ISBN: 978-5-903090-07-5
Тираж: 1 000 экземпляров
Объём: 288 страниц
Масса: 375 г
Размеры(В x Ш x Т), см: 22 x 15
Обложка: твёрдая

Рассмотрены физико-химические основы и способы копчения пищевых продуктов, механизм формирования основных показателей качества и современные тенденции развития коптильных производств. Показаны научно-практические основы бездымного копчения, охарактеризованы современные бездымные коптильные среды и перспективы их применения в пищевой промышленности. Описаны принципиальные и частные технологии копчения мясных и рыбных продуктов, изготовления полуфабрикатов и колбасных изделий.
Приведены характеристики специализированного и универсального оборудования, примерное аппаратурное оснащение коптильных цехов малой мощности. Даны основные требования нормативной документации, регламентирующие качество стандартной копченой продукции.
Охарактеризованы общепринятые и специальные методы определения показателей качества копченых изделий - органолептических, биохимических, физических, физико-химических, биологических. Рассмотрены балловые шкалы определения сенсорных характеристик копченостей, методики исследования степени прокопченности изделий, инструментальная оценка цвета поверхности в системах XYZ и Lab, анализ безопасности продукции через определение содержания канцерогенных и мутагенных компонентов - бена(а)пирена, нитрозаминов. Приведены схемы определения экологической безопасности и эффективности разработок в области копчения.
Предназначено для специалистов и научных сотрудников, занимающихся производством и исследованиями в области копчения, а также студентов вузов и колледжей.

Каталог