Рассмотрены физико-химические основы и способы копчения пищевых продуктов, механизм формирования основных показателей качества и современные тенденции развития коптильных производств. Показаны научно-практические основы бездымного копчения, охарактеризованы современные бездымные коптильные среды и перспективы их применения в пищевой промышленности. Описаны принципиальные и частные технологии копчения мясных и рыбных продуктов, изготовления полуфабрикатов и колбасных изделий.
Приведены характеристики специализированного и универсального оборудования, примерное аппаратурное оснащение коптильных цехов малой мощности. Даны основные требования нормативной документации, регламентирующие качество стандартной копченой продукции.
Охарактеризованы общепринятые и специальные методы определения показателей качества копченых изделий - органолептических, биохимических, физических, физико-химических, биологических. Рассмотрены балловые шкалы определения сенсорных характеристик копченостей, методики исследования степени прокопченности изделий, инструментальная оценка цвета поверхности в системах XYZ и Lab, анализ безопасности продукции через определение содержания канцерогенных и мутагенных компонентов - бена(а)пирена, нитрозаминов. Приведены схемы определения экологической безопасности и эффективности разработок в области копчения.
Предназначено для специалистов и научных сотрудников, занимающихся производством и исследованиями в области копчения, а также студентов вузов и колледжей.