В учебнике рассмотрена технология переработки пищевого сырья в сахарные и мучные кондитерские изделия. Приведены требования к качеству сырья при его закупке, хранении и подготовке к первичной переработке, химический состав и свойства сырья и сведения о его подверженности изменениям под влиянием теплового, механического и других видов воздействия. Изложены методика составления рецептур кондитерских изделий и требования к качеству готовой продукции и ее хранению. Во 3-е издание внесены исправления и дополнения, касающиеся современной классификации конфет, состава шоколада и характеристик сахарозы. Для студентов учреждений среднего профессионального образования. Может быть полезен студентам ВУЗов и специалистам кондитерского производства.