В книге излагаются научные и практические основы технологии хлебопекарного производства. Учебник содержит 2 части, систематизирующие научные основы технологии хлеба и технологические аспекты хлебопекарного производства.
Рассмотрены основные пищевые вещества зерна и муки и их свойства; процессы, протекающие при производстве хлеба; свойства основного и дополнительного сырья и методы его оценки; процессы и операции на всех стадиях производства и хранения хлеба; современные технологии приготовления хлеба из пшеничной и ржаной муки; выход хлеба; применение пищевых добавок и хлебопекарных улучшителей; пути улучшения качества хлеба из муки с пониженными свойствами и при нарушениях технологического процесса; повышение микробиологической чистоты хлеба; основные виды хлебобулочных изделий; пищевая ценность хлеба; вкус и аромат хлеба; стандартизация и безопасность хлеба; экологические проблемы хлебопекарного производства.
В книге обобщены достижения отечественной и зарубежной науки и производственный опыт, даны современные представления о технологии хлеба и систематизирован многолетний опыт преподавания в Московском Государственном Университете пищевых производств.
Учебник предназначен для студентов высших учебных заведений, обучающихся специальности 270300 "Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий", по направлению подготовки дипломированного специалиста 655600 "Производство продуктов питания из растительного сырья", а также подготовки бакалавра техники и технологии и магистра техники и технологии по направлению 552400 "Технология продуктов питания".
Учебник может быть использован руководителями и технологами хлебопекарных предприятий, менеджерами и технологами фирм и компаний, связанных с производством и реализацией сырья, ингредиентов, оборудования для хлебопекарной отрасли.