Приведена классификация хлебобулочных изделий, их пищевая ценность. Дана характеристика сырья, подготовка его к производству, описаны процессы, протекающие при хранении, их роль в приготовлении теста. Рассмотрены современные способы приготовления теста, в том числе ускоренные, их аппаратурно-технологические схемы. Описаны технологические операции разделки теста, выпечки тестовых заготовок, реализация готовой продукции, ее хранение, черствение и пути его предотвращения. Приведены технологии сухарных и бараночных изделий. Изложены достоинства специальных добавок для улучшения качества продукции, способы предотвращения дефектов и болезней готовой продукции.
Для студентов высших учебных заведений, обучающихся по специальности 260202 «Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий». Учебное пособие может быть полезным для инженерно-технических работников хлебопекарных предприятий и малых производств.