В учебнике рассмотрены химический состав, свойства молока, биохимические и физико-химические изменения молока при хранении и обработке. Описаны процессы, происходящие при производстве кисломолочных продуктов, сыра, масла, спредов, молочных консервов, детских и других продуктов. Книга, состоящая из теоретической части и практикума, предназначена для учащихся средних специальных учебных заведений по специальности «Технология молока и молочных продуктов»., а также может быть полезна для бакалавров высшей школы. Рекомендовано ГОУ ВПО «МГУПП» в качестве учебника для студентов среднего професионального образования, обучающихся по специальности 260303.52 «Технология молока и молочных продуктов».